De Sel & De Fumée

En tant qu'ex restaurateur, dans mon établissement je finissais le dressage de mes assiettes par quelques grains de fleur de sel fumée, ce qui en faisait ma signature. 

Je fume la fleur de sel à froid pendant 50 heures minimum à la sciure de bois de hêtre. 

Je travaille avec la fleur de sel de la coopérative des sauniers de l'île de Ré, pour la qualité de leur sel et la compatibilité avec l'agriculture biologique. 

Pourquoi utiliser la fleur de sel fumée ? C'est une belle manière d'apporter une touche unique à vos papilles, tout en réduisant la consommation de sodium grâce à l'apport d'un sublime goût de fumé.

Comme tous les sels, il s'emploie dans toutes les préparations culinaires, telles que les viandes grillées au barbecue, les salades composées, les viandes blanches, les poissons, les Saint-Jacques, les oeufs et bien sûr avec les pommes de terre. la fleur de sel fumée les met en valeur de manière optimale.

Pour surprendre vos amis, préparez un beurre salé et fumé. Prenez un beurre doux de qualité, laissez le beurre ramollir à température ambiante, saupoudrez de fleur de sel fumée, incorporez la bien, reconstituez une belle motte. Remettez le beurre au réfrigérateur et dégustez à votre convenance.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

- 4 pavés de saumon

- 2 gousses d'ail

- 1 échalote

- 2 tomates

- herbes de Provence

- ciboulette

- basilic 

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- fleur de sel fumée

- poivre du moulin

RECETTE : 

Préchauffez le four à 180°.

Découpez quatre feuilles de papier sulfurisées et quatre feuilles de papier aluminium de la même taille.

Déposez sur chaque papier sulfurisé un pavé de saumon.

Pelez et émincez finement l'ail et l'échalote, recouvrez les pavés de saumon d'huile d'olive, d'ail,d'échalote, d'herbes de Provence et de ciboulette puis salez à la fleur de sel fumée et poivrez. 

Ajoutez quelques rondelles de tomates.

Fermez les papillotes, entourez-les de papier aluminium pour assurer l'étanchéité !

Enfournez pendant 20 minutes.

Dressez et décorez de quelques feuilles de basilic, servez aussitôt avec l'accompagnement de votre choix.

BON APPETIT

INGREDIENTS :

- 4 noix de Saint-Jacques par personne

- 50 grammes de beurre doux extra fin

- fleur de sel fumée

- poivre du moulin

- quelques gouttes de citron

- huile d'olive

RECETTE : 

1/ Faire un beurre à la fleur de sel fumée: laissez votre beurre à température ambiante pour qu'il devienne beurre pommade; ajoutez la fleur de sel fumée et mélangez bien le tout, replacez-le au frigo.

2/ Ouvrez et nettoyez vos noix de Saint Jacques, épongez les avec un papier absorbant, faites chauffer un peu de beurre et d'huile d'olive dans votre poêle chaude. Poêlez vos Saint-Jacques deux minutes de chaque côté.

En fin de cuisson, déposez une demi-cuillère à café de beurre à la fleur de sel fumée sur chaque noix, couvrez quelques secondes pour que le beurre fonde.

3/ Servez aussitôt avec l'accompagnement de votre choix.

BON APPETIT

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES : 

- gambas (ou crevettes) : 18 pièces

- huile d'olive : 2cl

- fleur de sel fumée : 3 ou 4 pincées

- quelques tours de moulin à poivre

- pour la garniture : une mangue, 2 avocats, jus de citron vert (1cl), 1 oignon rouge, quelques feuilles de coriandre fraîche, vinaigre xérès (1cl), huile d'olive (6 cl), fleur de sel fumée : 5 pincées, poivre du moulin.

LA RECETTE :

1/ Décortiquez les gambas (ou crevettes) en retirant les boyaux. 

Ciselez l'oignon rouge, taillez la mangue et l'avocat en petits dés puis arrosez de citron pour éviter l'oxydation, effeuillez la coriandre.

2/ Dans un bol, mélangez l'oignon rouge, la mangue, l'avocat et la coriandre.

3/ Dans une poêle chaude, faites sauter les gambas (ou crevettes) dans l'huile d'olive, les cuire rapidement et les assaisonner de fleur de sel fumée et de poivre du moulin (vous pouvez également les flamber au cognac).

4/ Dressez sur assiettes ou dans des verrines.

BON APPETIT

Ingrédients :

- 500 Gr de pommes de terre primeurs de l'île de Ré

- Fleur de sel fumée

- Ail

- brins de thym de romarin 

- huile d'olive

Recette :

Préchauffez le four à 180°, lavez soigneusement les pommes de terre, les essuyer et les couper en deux.

Dans une cocotte allant au four, déposez les pommes de terre avec quelques gousses d'ail en chemise (avec la peau), le thym et le romarin, ajoutez généreusement la fleur de sel fumée, puis arrosez d'un gros filet d'huile d'olive, mélangez, couvrez et enfournez 3O minutes.

Piquez les pommes de terre avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson. 

Accompagnera à merveille viandes et poissons !!

BON APPETIT